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【寻味中华】一碗头脑酒盖以避寒风******

　　中新社太原2月3日电题：一碗头脑酒盖以避寒风

　　中新社记者胡健

　　“那李小二，人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了。”施耐庵在《水浒传》中提到的“头脑”，或许是太原名吃“头脑”最早的雏形。而这个“赶”字，说的就是像刘寿生这样的人。

　　凌晨五点半，冬日的空气中弥漫着破晓前的寒气，70岁的刘寿生从黑土巷一路骑行20多分钟来到老字号清和元饭店，为的是赶上一碗刚出锅的“头脑”。40多年来，刘寿生的早餐总是与“头脑”相伴。用他的话说，“每天一起床，肚子就开始馋那个味儿”。

清晨，山西省太原市，太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂为食客舀“头脑”。中新社记者韦亮摄

　　刘寿生的早餐标配是“单碗头脑+一两烧麦”，花费40元人民币。相比40多年前的五毛三，价格在涨，量也在变。“过去羊肉的克重是一两二钱五，现在我们加到了一两五。”太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂说，麻将大小的羊肉块，让不少食客大快朵颐。

　　每天五点，61岁的王和茂就和徒弟们开始准备“头脑”食材。起锅，待水烧开后依次加入羊肉汤、黄酒、酒糟、煨面，不断搅动锅底直至黏稠、细密。多年来，这是王和茂必须亲力亲为的事。徒弟们把莲藕、山药切好焯水，再将前一天用良姜、黄芪炖煮4小时的羊肉切块，一碗“头脑”的食材就配齐了。

厨师准备着“头脑”食材——山药、羊肉。中新社记者韦亮摄

　　六点半，上年纪的“老太原”们拿着号码牌，等候第一锅热气腾腾的“头脑”出炉。一碟腌韭菜做引子，把着碗边吸溜一口，辅以二两黄酒，一股暖流从口腔灌入全身。再拿勺子舀一块煮得软烂的羊肉，夹一颗油滋滋的羊肉烧麦，蘸少许山西老陈醋，肉香四溢，回味良久。

　　除了《水浒传》描述的“赶碗头脑”，明代朱国桢《涌幢小品》中也提到：“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也。”

员工准备着“头脑”食材——腌韭菜。中新社记者韦亮摄

　　在太原“中华傅山园”，有段关于“清初六大师”之一傅山与“八珍汤”的记载：傅山隐居故里山西太原后，母亲一度体弱多病。为治母病，傅山选用羊肉、长山药、莲藕、煨面、黄酒、黄芪、良姜、韭菜八种食材，研制出“八珍汤”供母食用。其母多年食用此药膳，不但治好了病，且日益身强体壮。后来，傅山将“八珍汤”传授给一家回民饭馆，并易名“头脑”，“清和元”的名字也是从那时而来。

　　从头一年的白露到第二年立春，是喝“头脑”的季节，也是78岁的李春生最忙的日子。他是国家级非物质文化遗产“中医养生·药膳八珍汤”的传承人，1962年便开始在清和元饭店工作，2005年至今，在中华傅山园膳食院从事“中医养生·药膳八珍汤”制作工作。

食客们在太原清和元排队购买“头脑”。中新社记者韦亮摄

　　“我刚工作那会儿，在清和元喝‘头脑’就要排长队，一个是买票的队，一个是取餐的队，无论刮风下雪，人们热情高涨。”李春生说。做了一辈子“八珍汤”的李春生如今已有七八十个徒弟，他们散布在山西大大小小的饭店，传承着这门技艺。

　　在王和茂的记忆里，清和元最鼎盛时期，一早上能卖出1000碗“头脑”。如今，王和茂正打算成立“头脑”制作技艺大师工作室。“傅山先生的技艺，不能断在我们这代手中，未来我还要多收徒弟，将它继续传承下去。”(完)

国铁集团：节后铁路春运累计发送旅客突破1亿人次******

　　中新网2月2日电据中国国家铁路集团有限公司(以下简称国铁集团)消息，春节以来，铁路春运客流持续回升，1月22日至2月1日，全国铁路累计发送旅客1.02亿人次，同比增加3351万人次，增长48.7%，日均发送旅客931万人次，恢复至2019年春运同期的90%，其中1月26日至2月1日旅客发送量连续7天超千万人次，铁路运输安全平稳有序。

　　国铁集团客运部负责人介绍，节后春运，铁路部门更好统筹新阶段疫情防控和铁路春运重点工作，更好统筹发展和安全，全力以赴打好春运攻坚战，保障广大旅客平安、有序、温馨出行，努力让广大旅客春运体验更美好。

　　一是最大限度安排运力。根据客票预售情况和客票候补大数据，动态优化旅客列车开行方案，最大限度满足旅客返岗需求。针对成都、重庆、武汉、长沙、南宁、昆明至广州、深圳，哈尔滨至北京，兰州至乌鲁木齐等热门方向客流增加的情况，及时采取开行夜间高铁、动车组重联、增开临客、普速列车加挂车辆等多种措施，千方百计增加运力投放，节后日均开行旅客列车近9300列，比2019年同期增长了6.8%，全国铁路单日最高开行旅客列车10600余列，较2019年春运同期增长15%。同时，保持普速列车开行规模，开好公益性慢火车，努力满足旅客出行需求。

　　二是持续提升服务品质。针对节后四川、重庆、河南、湖南广西、陕西等地务工人员集中出行的情况，与地方政府、用工企业紧密联动，大力开行“点对点”务工专列，在进站、候车、检票、乘车等环节开辟专用通道和候车区域，提供全程服务，助力务工人员安全顺利返岗。加大餐饮、供水、保洁等旅途服务保障力度，继续落实好按年龄实行儿童优惠票、便捷中转换乘、网络订餐等便民利民惠民举措，加强老幼病残孕等重点旅客服务，持续提升旅客出行体验。优化旅客乘降组织，动态增加进出站通道数量，深入开展青年志愿者服务活动，强化与公交、地铁等市政交通接驳，打通旅客出行服务“最先一公里”和“最后一公里”。

　　三是保障健康安全出行。严格落实站车疫情防控措施，引导旅客有序分散进站候车，保持安全距离，做好站车通风消毒，积极推广无接触服务，加强旅行健康站车宣传提示，引导旅客全程佩戴口罩，加强自身健康防护，强化路地联防联控，有序做好应急处置工作，全力打造平安健康旅途。春节假期，国铁集团各级领导干部下沉春运一线，带领广大铁路职工加强调度指挥、线路巡查、设备检修等工作，积极应对大范围雨雪天气，有力保障了铁路春运安全和秩序。

　　该负责人指出，从目前铁路12306售票数据分析看，元宵节前后，务工流、学生流叠加，铁路春运客流仍将保持高位运行，部分地区客流高峰将超过2019年同期。铁路部门将根据客流需求，最大限度增加运力，加强旅客运输组织，科学有效应对大客流，在前期安排的基础上，日均再增加开行临客200余列。同时，提示广大旅客朋友，春运期间客流量大，请严格按照车票到发站乘车，加强自身健康防护，共同维护良好出行环境。在列车超员情况下，为保障运行安全，旅客列车将不办理旅客延长乘车服务，对于故意不按照票面到站下车，不符合继续乘车条件的旅客，列车工作人员将劝导其在就近的前方站下车。(中新财经)

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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